История на традиционната българска кухня

on
Традициите са онези ценности,умения и практики,които всяко общество съхранява във времето,предавайки ги от поколение на поколение.Най-общо под „българска кухня“ се разбира – ястията и съставките ,които присъстват в бита на българския народ. Победителката от Мастършеф България, Севда Димитрова, разказва за историята на българската кухня, през нейния поглед.
Резултат с изображение за севда димитрова
Всъщност,макар и да е трудно да се определи произхода на много от най-разпространените по нашите земи ястия, когато се върнем в нашето детство, спомняйки си с какво нашите баби и майки са ни посрещали след дълъг ден игра навън, тогава ще можем да кажем какво за самите нас е традиционна българска кухня.
Какво Ви идва на ум?Аромата на току-що изпечена баница може би?…тази,
която бабите ни точиха рано сутрин с онези дълги и тънки точилки и чиито кори покриваха леглата и нямахме търпение да я видим да излиза от печката? А може би просто намазана филийка с лютеница?!
Резултат с изображение за баница
Колкото райони има в България, толкова спомени можем да съберем за нещо “ типично българско“, нещо, което е непознато за едни е оставило трайни спомени в съзнанието и сърцата на други. Та…нужни ли са исторически данни, за да определим дали ястията, с които сме свързани доживот, могат да бъдат наречени „традиционна българска кухня“?!
Любопитно е какво „казва“ историята за традиционната българска кухня. В пергаментови свитъци, скрепени с държавни печати, хлябът е наречен „основа на живота на българина“. Хлябът е бил най-съществената част от менюто на българина, а в някои по-бедни райони и единственото средство за препитание. Бял хляб, мекици и качамак са консумирали богатите хора, а бедните регийони черен, ръжен хляб и булгур. Всяка къща си е пекла хляба (направо в жарта). Тестото по черноморието и беломорието се замества с морска вода, което точно дозира солта в хляба. Хлябът в се явява и същественачаст от обредите. Разпространено е вярването, че хлябът е „душа“ и заради това традицията повелява хляба да се разчупва, а не да се реже или боде. Българина освен, че не сяда на трапезата без хляб, приготвя погачи и пити за празник, дори гостите си посреща с хляб и сол/мед.
Резултат с изображение за хляб
В миналото никой не е имал достатъчно време да приготвя сложни ястия или да се застоява около трапезата. Често хората са хапвали „на крак“ на нивата, а вечер са се приготвяли каши, като аламинути. Консумирането на не голямо количество калории и ежедневната тежка работа, в комбинация с чистата природа са осигурявали здраве и дълголетие на българина. На нивата са се хранели предимно с плодове, малко сирене и парче хляб. Вечер мъжете са сядали на малки трикраки столчета, а жените на земята върху единия си крак, за да могат по-бързо да стават и да обслужват кухнята. Докато готвели вечерята, често жените извършвали и друга дейност, например да предат с хурката.
В малко по-нови исторически времена трапезата на българина се променя. Хората от северозападна България са се препитавали почти изцяло с растителни продукти-чушки, лук, чесън, боб, прясно и кисело зеле, туршия.
Картофите са се консумирали предимно от хората населяващи планинските райони.
Фасулът и лещата са масово консумирани.
Ябълките,крушите,сливите и гроздето са сред най-консумираните плодове.За зимата са се съхранявали чрез сушене.
Качамакът е бил подправян със сирене,сланина,мляко или конфитюр.
Катмите са се приготвяли от рядка каша,която се изпичала върху нагорещен камък или метална плоча.
Булгурът се е използвал от бедното население,като заместител на ориза.
Юфката се е консумирала по-рядко.
Всяко домакинство отглеждало млекопитайни животни и млякото и млечните продукти са били част от ежедневното меню на българина.Прясното мляко се консумирало варено,като са се приготвяли и ястия,като юфка или булгур с прясно мляко,мляко с ориз и др.От млякото са се произвеждали масло,бяло саламурено сирене,извара.
Протеинът от месни източници е бил сравнително ограничен.Мазнините са били предимно животински(млечни продукти,мас).Месото се е приготвяло и консервирало по различни начини:
• пържене – т.нар. „спържа“ от свински дреболии и нискокачествено месо,което се посолява и се запазва в големи съдове за зимата.
• сушене – пастърма,суджук,старец
• осоляване и подправяне – сланина,саздърма,кървавица…
За директна консумация най-често месото е било печено върху жарава,на шиш,увито в листа от царевица или варено(в манджа).
Консумацията на риба е крайно ограничена,само около Дунав и Черно море.Приготвяла се е печена на жарава или пържена.
Овце са се отглеждали масово навсякъде,за да бъдат задоволени главно нуждите на османската администрация.
Една от особеностите на българската кухня е,че повечето продукти в едно ястие се обработват топлинно едновременно (особено ястията,които се приготвят на фурна).
Резултат с изображение за боб
Благодарение на благоприятното географско положение и климат,в недалечното минало,страната ни изобилства от пресни плодове и зеленчуци,месо,птици,млечни продукти.Освен богатата на разнообразни блюда,приготвени според сезона,българската кухня е богата на празници,които я дооформят през цялата година.Всички те се характеризират с определени особености в приготовлението на храната,които до голяма степен са запазени,благодарение на нашите майки,баби и прабаби.
Както във всяка страна,така и в България храната е повлияна от други народи,които са преминали през нашите  ширини.Като цяло,говорейки за „българска национална кухня“,трябва да вземем в предвид,че говорим за балканска кухня (мусаката е по-скоро тракийско ястие).Най-голямо е влиянието на гърците и турците,с които сме имали непосредствен контакт,десетилетия наред.От турската кухня сме заели тежката червена запръжка с много мазнина и лютиви подправки,като са се появили у нас кебапите,гювечите,мусаките,както и сладките десерти – халва,баклава,локум,кадаиф и др.
Друг е въпросът,че през 20в.,вместо да се потърсят чисто български наименования на ястията и да се запазят в регионалните им варианти,те започват да се наричат с наименования от турската,гръцката,сръбската и т.н.кухни.Така,вместо „сарми“ можеше да се използва родопското „витки“,вместо „кайма“(Ранна Византия) – българското „мленина“,вместо „айран“ – „мътеница“,вместо „палачинки“ – „млини“.
Надали има българин,който не е опитвал от „течното злато“,което наричаме вино.Тази напитка заема особено важно място на българската трапеза.Уинстън Чърчил си е поръчвал ежегодно по 500 литра българско вино,което доказва,че то е ценено с вкусовите си качества по цял свят.Вино по българските земи се е произвеждало още преди повече от 5000 години. Днес,според географското разположение на различните райони,в които се отглеждат лозя,позволяват да се гордеем с някои типично български сортове,като:“Гъмза“,“Червен мискет“,“Широка мелнишка лозя“,“Рубин“,“Мавруд“,“Памид“ и „Димят“.
Киселото мляко е безценно завещание на нашите деди.През XX век киселото мляко прославя българския народ из целия свят. Неговите вкусови и лечебни качества стават известни на всички и множество чужди народи започнали да си оспорват заслугите за неговия произход. В книгата „Георгики“ римският поет Публий Марон пише за тракийското племе „бизалти“,което е населявало днешните земи на областите Шумен,Търговище и Варна,че е пиело кисело мляко,смесено с конска кръв.Млякото от кобилите прабългарите ползвали като храна,като го поставяли в мехове,направени от стомаси.Полученото ястие се наричало „кумис“.Славяните ядяли „сура“ – продукт,който се получавал,като поставяли киселото мляко в дървени съдове през лятото и го консумирали през зимата,като го втечнявали с вода,за да го пият.
Когато говорим за българско национално ястие,непременно си представяме и домашна баница.В зависимост от това дали корите се точат или дърпат,тя може да бъде „точена“или „теглена“.Според подредбата на пластовете е „вита“ или „наложена“,а на вкус може да бъде солена или сладка.Що се отнася до плънката,отново съществува огромен избор: тиква (тиквеник), зеле (зелник), лук(лучник), ориз(клин), картофи(пататник), ,месо,спанак…Други варианти са къпаната баница (след изпичане се залива с мляко и яйца и отново се пече за няколко минути,мързелива и млечна баница.Най-разпространена е обаче тази със сирене и яйца.Тя се е превърнала в символ на българската традиционна кухня.Думата „баница“,най-вероятно произлиза от прославянската форма на „гъбаница“ (нагъвам,свивам).
Ракията е един вечен „спътник“ на българската трапеза.Нашите дядовци я наричаха „огнена вода“.За неин първоизточник се смята французинът Арньо дьо Вилньов,който дестилира вино и получава гроздова ракия.Откритието му достигнало до местни рицари,които го пренесли на Балканите.Това ,разбира се не е единствената теория.Възможно е ракията да е дошла с нахлуването на османските турци на полуострова.Най-общо се приема,че ракията започва да се произвежда по нашите земи по време на Възраждането.През лятото българите я пият изстудена,а през зимата греяна (понякога подсладена).Интересен факт е ,че в България ракията се пие преди да започне да се храни човек,докато в Италия например се явява дижестив.Когато заговорим за ракия,непременно изниква и образа на шопската салата.Приготвена в цветовете на нашия трибагреник,тя неизменно е един от символите на българската традиционна кухня в днешно време.Първоначално се приготвя без сирене,но в началото на 70-те години на 20в. печените чушки и настърганото сирене се налагат,като задължителен елемент.
Българското саламурено сирене е също неизменна част от трапезата ни още от стари времена.В славянските езици думата „сирене“ означава „суров“ (в миналото за ориготвяне на сирене се е използвало сурово мляко).Историята казва,че конниците на хан Аспарух са пренасяли млякото в кожени мехове на седлата на конете си и някъде на път,случайно ,пренасяното мляко се е превърнало в сирене.През 1915г. се появяват и първите мандри.
Още от 16в. в днешната „Долина на розите“ започва развитието на производството на розово масло,като през 19 в. България почти монополизира световното снабдяване с този продукт.От листенцата на казанлъшката маслодайна роза се приготвят конфитюри,желета,сладка и ликьори.
Днес,пишейки самите ние историята на българската традиционна кухня,ми се иска да бъдем модерни,любопитни към разнообразието на чуждите кухни,но да съхраняваме автентичните български ястия,развивайки културата ни на хранене.
Свързано изображение
В българската кухня има много ястия и продукти,с които си заслужава да се гордеем,предавайки ги и за напред на идните поколения. И тъй като е септември,ще отида до пазара и ще се насладя на неповторимото усещане да печеш чушки в чушкопек – изобретение,което няма аналог в света.
Advertisements

Вашият коментар

Попълнете полетата по-долу или кликнете върху икона, за да влезете:

WordPress.com лого

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out /  Промяна )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out /  Промяна )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out /  Промяна )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out /  Промяна )

w

Connecting to %s