Паеля- перлата на испанската кулинария

За паелята днес ще ви разкаже Севда Димитрова. Севда е първият вегетарианец в света, който е спечелил Мастър шеф – втори сезон в България. В този формат тя преоткрива кулинарията по нов начин и с много по-голяма сила. Ако се чудите какво провокира любовта към готвенето и сътворяването на кулинарни шедьоври, отговорът е досегът до различни култури и късметът да работи това, което обича. Именно, защото познава отлично и испанската кухня, тя ни октрива завесите, за да надникнем заедно зад испанската кулинарна сцена. 

IMG_5603

Паелята е може би най-известното испанско ястие, или иначе казано „перлата“ на испанската кухня. Приготвя се на основата на два сорта ориз- „Бомба“ и „Каласпара“. Причината е, че имат специфични характеристки- способността да абсорбират вода без да се разкашкват и устойчивостта на разрушаване по време на готвене, като се запазват всички вкусове и аромати. Оризът първоначално не се отглеждал в големи количества в Испания до пристигането на арабите, който започват търговията с шафран, която е една от основните състваки на паелята. И до днес в арабския свят витае митът, че думата „паеля“ идва от арабската дума „бакия“, която означава остатъци. Първите записи за съществуването на това ястие датират от 18-ти век, в района на езерото Албуфера, Валенсия. Именно „paella valenciana” (паеля Валенциана) е най-разпространената и до днес. Основните съставки за тови вид паеля са: пилешко и заешко месо, зелен боб, бакла, лук, домати, ориз и шафран. В зависимост от региона, могат да бъдат добавени и артишок, патешко месо, червен пипер, охлюви. Други видове паеля са: „паеля Маринера“, която се приготвя с риба или морски дарове, „паеля Демонтаня“(планинска паеля), която се приготвя със заешко месо, пиле, бутифара(вид испанска наденичка), ребра и гъби, „паеля Мар и Монатаня“ (Море и Планина), която е съчетание на риба и месо, „паеля Микста“, която е съчетание на различни видове меса, зеленчуци, риба и понякога чоризо, според вижданията на готвача. Рядко се среща вегетарианска паеля („паеля де вердурас“ – паеля Вегетариана). Освен задължителния шафран за паелята се използват подправки като червен пипер, розмарин и карамфил.

Image result for paellaСнимка: Стоян Георгиев, goodlife.bg

При приготвянето на паелята, оризът се нуждае от правилния източник на топлина и съд. Ако се приготвя на огън, то паелята придобива естествено опушен аромат. Другият начин е съдът да бъде поставен върху апарат, който наподобва газов котлон, с концентрични кръгове, които разпределят топлината равномерно по целия съд. Съдът, в който се приготвя паелята е другото важно нещо за това ястие. Това е вид широк плитък тиган с голяма площ, с две или повече малки дръжки според неговата големина, изработен от желязо или чугун. Това съотношение между големина, форма, материал, поддържа подходящото съотношение на изпаряване на течността (бульона) и равномерното готвене на ориза. Размерът на съда варира от това дали паелята ще бъде приготвяна за един човек или за повече. Когато е готова, паелята се сервира на масата директно със съда, в който е приготвена. Във Валенския, оризът се слага, когато бульонът заври. В областите Аликанте и Мурсия, запържват ориза, заедно с другите продукти, за да се образува филм, около зрънцето като по този начин, оризът остава разделен и трудно се преваря. В провинция Аликанте, „паеля“ се нарича както ястието, така и съдът, в който се приготвя. В останалата част на Испания, съдът се нарича „паелера“.

Related image

Снимка: Стоян Георгиев, goodlife.bg

Паелята е ястие, което е създадено да обединява хората. Днес паелята е толкова популярна, че в нейна чест е създаден празник на Паелята.

Предлага се в различни страни по света, като претърпява промени по рецептата. Аз също имам няколко любими рецепти за паеля. Едната е с морски дарове, жабешки бутчта и охлюви, като за бульона, който използвам си приготвям предварително биск от черупките на скаридите. Другата паеля, която обичам да приготвям е „Паеля сърф енд търф“, за която използвам скариди, телешко месо и мастило от сепия за ориза.

Advertisements

Вашият коментар

Попълнете полетата по-долу или кликнете върху икона, за да влезете:

WordPress.com лого

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out /  Промяна )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out /  Промяна )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out /  Промяна )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out /  Промяна )

w

Connecting to %s